对于2021年的云南高考生来说，在531分的情况下，可以选择一些地方性学院或技术性较强的学院，如云南农业大学、昆明理工大学等。而对于563分的考生来说，可以申请一些重点大学或者一些优秀的二本院校，如云南大学、昆明医科大学、云南师范大学等。当然，具体能申请哪所大学还要看具体的专业和招生计划，因此考生需要查看招生目录或者直接咨询招生办公室。