赣南卫生健康职业学院开设的专业共有护理、助产、药学、中药学、医学检验技术、康复治疗技术、针灸推拿、医学影像技术、卫生信息管理、健康管理、预防医学、假肢矫形工程、眼视光技术、医学美容技术、中医学、中医养生保健、智能医疗装备、中医康复技术、口腔医学专业等28个专业。

根据2022年6月学校官网信息显示，学校有教职工427人，其中专任教师218人，副高以上职称75人，硕士以上学位197人，有省级教学团队2个。

此外，学校有4所直属附属医院，分别为赣南医学院第一附属医院（江西省人民医院赣州分院）、赣南医学院第二附属医院（赣州市第三人民医院）、赣南卫生健康职业学院附属医院（赣州市肿瘤医院）、赣南卫生健康职业学院第三附属医院（赣州市中康医院），另有10所非直属附属医院。