有机溶剂是一种极性分子，其分子中含有碳原子和氧、氮、硫等原子。这些原子之间通过共价键结合，使得有机溶剂分子具有一定的极性。

与水相比，有机溶剂的分子结构更加复杂，且其极性程度较低。因此，当有机溶剂与水混合时，它们的分子会相互排斥，难以形成氢键。这导致了有机溶剂在水中溶解度较低的现象。

但是，某些有机溶剂可以与水形成互溶体系。例如，醇类、酯类和酮类等有机溶剂可以与水形成互溶体系。这是因为这些有机溶剂的分子结构中含有羟基或羰基等原子，这些原子可以与水分子中的氢原子或氧原子形成氢键。

在某些情况下，有机溶剂也可以与水形成不互溶体系。例如，烃类和卤代烃等有机溶剂不能与水形成互溶体系。这是因为这些有机溶剂的分子结构中不含羟基或羰基等原子，这些原子无法与水分子中的氢原子或氧原子形成氢键。

因此，不同种类的有机溶剂在水中溶解度不同，有些可以形成互溶体系，有些则不能。在选择有机溶剂时，需要考虑到其在水中的溶解度以及其与水的相互作用。