温州大排面的汤底制作方法如下：

材料：大排、面条、姜、盐，糖，生抽，老抽，料酒，葱花。

步骤：
1. 大排洗净，沥干水，切成块状。
2. 热锅凉油，放入大排块煎至两面金黄。
3. 加入姜片，翻炒均匀。
4. 加入适量料酒，去腥味。
5. 加入适量水，生抽，老抽，少许盐和糖，煮至大排熟烂。
6. 大排的汤底就做好了，可以加入一些鸡精提鲜。
7. 面条煮熟后，捞出盛入碗中，浇上大排汤底，撒上葱花即可。

至于温州面馆排骨很嫩的问题，这通常是因为在排骨的处理上下了功夫。首先，排骨需要先腌制入味，这通常会用到酱油、糖、姜片等。其次，排骨需要炸至酥脆，这样口感才会好。在烹饪过程中，火候的掌握非常重要，过重或过轻的火候都会影响口感。另外，排骨酥脆后需要静置一段时间，让肉质进一步变嫩。总的来说，要想做出嫩滑的排骨，需要多方面的配合和精细的烹饪技巧。

以上内容仅供参考，建议咨询专业厨师获取更精准的指导。